| 梅干しの作り方 材料 梅：１Ｋｇ(少し熟れた、傷の少ないのが好ましいですよ。少し熟れたほ うが塩をした時に萎びません) 品種にはこだわったほうがいいです。南高梅は肉が厚くてやわらか いです。いくら見た目が良くても、種が大きいのはいただけませ ん。 酢：カップ１ 粗塩：カップ１（梅の重さの１５〜２０％） 伯方の塩を使ってね 氷砂糖：カップ１（好みでね。蜂蜜でもいいよ） 中日本氷糖の馬印氷糖を使ってね 焼酎又はアルコール：少々 赤じそ：葉だけで４００ｇ〜６００ｇ。新鮮で葉がちぢれて両面が赤紫 色のチリメンジソという種類が最適。色を濃くしたい場合は多 めに入れる。 赤じそ用粗塩：２０ｇ〜４０ｇ（赤じその重さの２０％） １．梅を傷つけないようによく洗い、たっぷりの水に４、５時間〜一晩水 につけてアク抜きをする。熟した梅は短め、青い梅は長めにつける。 つけすぎると梅が水を含み、塩に漬けた時にその水がしみ出てカビの 原因となります。 ２．梅をザルにあけて水切りをし、爪楊枝などで梅のへたを取り除き、乾 いたふきんで一粒づつ水を拭き取って焼酎またはアルコールをまぶ す。 これを怠ると、カビが発生する場合がある。 熟れた梅のへたは、すでにカビが出ている時がありますよね。 ３．容器の底に塩をふり、梅と粗塩と氷砂糖を交互に入れ、最後に酢を入 れる。 （蜂蜜を使う時は、まず蜂蜜を梅にまぶしてから、塩を入れてね。） ４．押しぶたをし、梅と同じくらいの重さの重石をする。（熟した梅は軽 め、青い梅は重め。塩分が多い時は軽め、少ない時は重め） ５．白梅酢が上がるまで新聞紙などの紙で蓋をし、ひもで縛って冷暗所に 保存。 ６．２〜５日して白梅酢が梅にかぶるくらいに上がったら、重石を梅が浮 かない程度に軽くして、再び蓋をして冷暗所に保存。白梅酢が上がら ない場合は梅の上と下を入れ替えてみる。 ７．赤じその葉を摘み取りきれいに洗い、水気をきっておく。 ８．赤じそをボウルに入れ、半分の塩を葉に振りかけ、両手でよくもみ、 汁を絞り捨てる。残り半分の塩で同じようによくもみ、充分に汁を絞 ってアク抜きをする。 ９．絞った赤じそに白梅酢を表面が浸る程度入れてもむと、鮮やかな紫紅 色に変わる。梅の表面に紫紅色に変わった赤じそを広げて入れる。 残った紫紅色の汁も入れる。 10．再び押しぶたと軽い重石（梅酢がかぶる程度）をし、蓋をして土用ま で保存。 途中ですが、土用の語源をご存知ですか？陰陽五行説で、木（もく）火（か）土（ど）金（ごん）水（すい）のことを五行といいます。五行は万物の根源であるという、中国の思想です。水は金より生じ、金は土より生じ、土は火より生じ、火は木より生ずるというものです。 この中で隣接するもの、例えば木と火、金と水は相性が良く、これを五行相生といいます。隣接しないもの、例えば木と土、火と金は相性が悪く、これを五行相剋といいます。五行のうち土を中央に置き、東に木、南に火、西に金、北に水を配置します。東は季節は春、色は青、守護神は竜、南は季節は夏、色は朱、守護神は鳳凰、西は季節は秋、色は白、守護神は虎、北は季節は冬、色は玄（くろ）、守護神は玄武（亀と蛇が合体したガメラのような架空の生き物）。 青春、青竜、朱夏、朱雀、白秋、白虎、玄冬、玄武という言葉の語源です。古墳の内部には北に玄武、東に青竜、南に朱雀、西に白虎が描かれていますよね。また相撲の土俵の屋根の青房、赤房、白房、黒房はおのおのの方角を表します。 土は色は黄金、中央にあるので元来天子の場所です。またまた脱線ですが、「春宮」と書いて「とうぐう」と読みます。東宮御所のことです。 さて、話を戻して土用ですが、もともと年４回の季節の変わり目を土用といっていました。今一般的には夏の土用だけが残っています。先程の五行相生によって、隣接する火と土と金、すなわち夏の土用だけが残ったそうです。絵に書いてみるとわかりやすいですよ。 陰陽を兄（エ）弟（ト）とし、これを五行に掛け合わせます。例えば木のエ、木とト、火のエ、火のト・・・２×５＝１０、これを十干といいます。 十干×十二支＝６０。一回りすると還暦ですよね。 話のついでですから、ラテン語の数字をちょっと見てみましょうか。１（モノ）２（ジ）３（トリ）４（テトラ）５（ペンタ）６（ヘキサ）７（セプタ）８（オクタ）９（ナノ）10（デカ）と読みます。 １はモノクロームとかモノレール ２はジレンマ等 ３はトリオ、トライアングル、トライスター等 ４はテトラポッド等 ５は有名なペンタゴン等 ６はヘキサゴン等 ７はセブン、セプテンバー ８はオクトパス、オクトーバー ９はナイン、ノベンバー。 10はデカメロン、ディセンバー、デシミリリットル 等々の語源です でも７月（ジュライ）８月（オーガスト）９月（セプテンバー）10月（オクトーバー）11月（ノベンバー）12月（ディセンバー）ですよね。２個づつずれています。７月と、８月が変ですね。 何故かというと、ジュリアス・シーザーが７月に、アウグスツスが８月に自分の名前をつけたからです。シーザーは天文学に興味があったんでしょうね。ユリウス暦というものがあるくらいですから。 ということで、ノストラダムスの予言ははずれましたけど、７の月はセプテンバー・・・つまり９月なんですね。何にもなくて良かったですけど。 思いっきり話が脱線してしまいました 11．土用（７月中旬以降）になり、晴天の続く日に、ザルやすだれなど風 通しのよいものの上に汁をきった梅と赤じそを並べて３日間昼夜天日 に干す。 （１日目）最初の日は干したあと梅酢に戻す。一度梅酢に戻す事によって 梅の色がもっと濃くなる。もちろん一緒にシソも干す。 （２日目）ざるに干したまま一晩外に置き、夜露にさらす。（夜露にあて る事で梅が柔らかくなる） （３日目）もっと梅を柔らかくしたい場合は夜露にあてるが、そうでない 場合は、夜のうちに取り込む。 ●なるべく日光が直接あたる場所を選び、こまめに返してやる事で、梅干 全体に日光をあてるのがコツ。 12．赤梅酢を容器からとりのけ、干した梅に焼酎を少量振りかけながら入 れると皮がしっとりする。 上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れ、赤じそをのせて蓋をし、冷暗 所で保存。年を越せば味もなじみおいしく食べられます。 梅を柔らかくしたい場合は、赤梅酢の中に梅を戻して保存する。 赤梅酢が余ったら、生姜を漬け込んで紅生姜を作りましょう。 紅生姜のスライスしたのを天ぷらにするとおいしいですよ。 戻る |