| 味噌の作り方 I. 材料 (5 kg の場合） a. 大豆1.5 kg（１升） b. 麹1.5 kg c. 粗塩650 g d. 水 大豆の浸漬に大豆の３倍程度、また、大豆を煮る場合にも浸漬大 豆の２倍程度必要。水道水でいいんですが、こだわるならば市販のミ ネラルウォーターを使えばいいと思います。 II. 道具 a.ポリ樽、カメ等の容器 味噌を熟成させる容器として使います。光を通さないもの。 b.すり鉢あるいはミキサー 煮た大豆をつぶすのに使います。ポテトマッシャーがあれば一番使い 易いです。 c.ざる 煮た大豆の水きり用です。 d.ビニル袋 味噌を入れて熟成させます。大きめのもを数枚用意して下さい。 e.鍋、圧力鍋 大豆を煮るために使います。 f.ボール、半切り、ビニルシート等 塩と麹を混合するときに使います。 g.重石 味噌熟成中に重石をかけます。味噌の重さの６割くらいがいいようです。 III.作り方 1.浸漬 水洗いした大豆を３倍程度の水に漬けます(10-12時間）。 大豆は吸水し、２倍強の重量になります。漬け過ぎは味噌の品質を落と します。 2.大豆を煮る 漬けておいた大豆をざるにあけ、水をきり、鍋に大豆と水を入れます。 煮る時間は圧力鍋だったら２０分＋蒸らし１０分。 指で軽くつぶせる程度が煮上がりの目安です。 3.塩切り麹をつくる 大豆を煮ているあいだにやります。ボール、はん切り、ビニルシート等を使い、 米麹と塩を均一に混ぜ合わせます。 一度に全量を投入せず、何回かに分けて混合した方が均一にしやすいでしょ う。この際、塩の一部（10-15%）を残しておくこと。 4.大豆をつぶす 煮え上がった大豆はざるにあけ、煮汁を切り、熱いうちに大豆をつぶします 5.塩切り麹とつぶした大豆を混ぜ合わせる つぶした大豆が冷めたら、塩、麹が均一になるよう混ぜます。 一度に混ぜずに何回かに分けて少しづつ、もみ込むように混ぜ合わせます。 パサつくようなら少し、煮汁(なければ温水）を加えて調整すます。 6.仕込み ポリ容器等にビニル袋を入れ(二、三枚重ねにする）、その中に混ぜ合わせた ものを少しづつまるめ、空気が入らないように詰めていきます。 全部詰め終わったら表面に、残しておいた塩をまき、空気に触れないようにビ ニル袋の口を閉じます。 落とし蓋をかぶせ、重石(3 kgくらい）を置きます。 7.熟成と切り返し 直射日光を避け、風通しの良いところに置いて熟成させます。 １ヶ月程度すると、たまりが上がってくるので、ここで一度味噌をかき混ぜ 上下を混合します。 さらにもう一度１ヶ月後に切り返しをします。 味噌が空気にふれたままにすると色が悪くなります。 約半年寝かすと出来上がり。 戻る |